COMO CORTAR EL JAMÓN IBÉRICO

El Jamón Ibérico de bellota es el producto estrella de Jabugo, la intensidad de su sabor no deja indiferente a nadie. Pero debemos saber cortarlo para disfrutar al máximo de todos sus matices, ¿Quieres saber cómo cortar el jamón? Desde la Trastienda del Jamón te lo ponemos fácil y te contamos todos los secretos para obtener un corte perfecto.

Antes de comenzar a explicar el proceso de corte de Jamón quiero que destacar las diferentes calidades dentro del ibérico: en primer lugar nos encontramos con el jamón ibérico de cebo, este corresponde al precinto blanco; después estaría el jamón ibérico de cebo de campo, el precinto verde; y por último el jamón ibérico de bellota que en este caso se divide en dos calidades: el precinto rojo que se trata de un jamón de bellota pero tiene un poco de cruze en la raza, bien al 50% o 75% de raza ibérica; y por último estaría el precinto negro que sería el Jamón 100% ibérico de bellota. Para terminar nos encontramos con el Jamón 100% Ibérico de Belota de Denominación de Origen Jabugo que sería lo máximo en calidad dentro del Jamon Ibérico.

Utensilios para cortar el Jamón:

Antes de comenzar a cortar nuestro Jamón debemos asegurarnos de que tenemos todos los utensilios necesarios:

• Jamonero

• Cuchillo de Jamón

• Cuchillo de deshuesar o puntilla

• Afilador o chaira

¿Tienes todo listo? pues ya podemos empezar a cortar nuestro Jamón.

Partes del Jamón Ibérico:

- Maza: Es la mejor parte del jamón, la más veteada, jugosa y de sabor más intenso. De esta zona es dónde extraeremos más porcentaje de lonchas.

- Contramaza: Es una parte más curada que la maza. El corte es bastante más dificultoso y las lonchas son más pequeñas. 

- Punta: Es una pequeña parte que destaca por ser muy sabrosa debido a su alto contenido en infiltración de grasa, y por ello más intensidad en el sabor. 

- Babilla: Es la parte más magra del Jamón y por lo tanto la zona que se debe de consumir antes ya que se seca más rápido.

- Jarrete y caña: Es la parte del jamón más dura y fibrosa. Esta parte es la que se suele cortar en tacos para hacer tapas de jamón o para utilizar en guisos. 

¿Cómo empezamos a cortar el Jamón?:

El Jamón Ibérico se puede empezar por dos partes: la babilla o la maza. Comenzar por una parte u la otra depende del tiempo que se tarde en consumir la pieza. Muchas veces nos encontramos en los restaurantes con el Jamón empezado por la maza, es decir con la pezuña hacia arriba, esto se debe a que consumen la pieza muy rápido.

Para un consumo casero nosotros recomendamos empezar el Jamón Ibérico por la babilla, ya que normalmente en una casa tardamos más tiempo en consumir la pieza y de esa forma nos comeremos primero la parte magra del Jamón, que es la más curada del jamón y la maza que es la zona más jugosa se conservara mejor. De esta manera aprovecharemos mucho mejor nuestro Jamón y evitaremos tener desperdicios innecesarios.

¿Cómo cortar el Jamón Ibérico?

Nosotros explicaremos el proceso de corte empezado por la maza pero si en usted en su casa tarda mucho en consumir la pieza desde La Trastienda del Jamón le recomendamos que empiece a cortar su Jamón Ibérico por la babilla, colocando el jamón con la pezuña hacia abajo. Se trata de la zona más magra del jamón y por lo tanto la que antes se pone dura, por ello recomendamos empezar por esa zona.

Colocamos la pieza con la pezuña hacía arriba que sería la parte de la maza. Debemos ir limpiando la corteza exterior y el tocino amarillo de nuestro jamón, para ello usaremos el cuchillo de deshuesar o puntilla. En la imagen de abajo veréis que hemos limpiado el jamón en su totalidad, ya que en esta ocasión se iba a lonchear el jamón entero; pero en una casa se debe limpiar la corteza y tocino amarillo poco a poco limpiando la zona que vayamos a consumir. En esta zona del jamón al abrir la pieza veremos gran cantidad de grasa que a medida que vamos bajando ira extendiéndose el magro. Como vemos en la imagen al comienzo el magro aparece en la zona de atrás y debemos ir cortando para que poco a poco el magro se extienda por todo el Jamón. Al igual que por el otro lado debemos marcar los huesos con la puntilla o un cuchillo diferente al jamonero. En las imágenes de abajo les mostramos como se extiende el magro y donde aparecen los huesos.

Una vez finalizada la maza le daremos la vuelta al Jamón empezando así en nuestro caso por la babilla, la parte más magra del Jamón. De la misma forma que por la maza vamos limpiando la corteza y el tocino amarillo, una vez limpia la zona del corte comenzamos a cortar el Jamón, iremos marcando los huesos a medida que vayan saliendo para que la loncha salga con más facilidad y no dañar nuestro cuchillo jamonero. En la siguiente imagen veréis desde donde podéis sacar las lonchas de jamón y por donde va el hueso a medida que avanzamos el corte. El corte de las loncha no debe de ser ni muy fino ni muy gordo, y con un tamaño sobre 5 cm de ancho.

Al terminar la maza y la babilla del jamón nos quedara una zona finita a ambos lados, para aprovechar esa zona deberemos de girar la pieza en el jamonero a cada uno de los lados para poder aprovechar todo lo posible. En esta parte posiblemente no podamos aprovechar todo en lonchas, pero se puede cortar en forma de taquito para poder usarse para cocinar, hacer croquetas o hacer diferentes recetas. De esta manera le habremos sacado el máximo rendimiento a nuestra pieza.

Recomendación de consumo:

Para finalizar le daremos unas recomendaciones a la hora de consumir su pieza:

• En el caso de que compre la pieza y no la vaya a consumir en el mismo momento, deberá de desenvolverla y dejarla colgada para que se airee y de vez en cuando darle un poco de aceite por la zona exterior y así se conservara mejor.

• Al abrir nuestra pieza, la corteza y tocino que vayamos limpiado se lo colocaremos en la zona de corte y le pondremos film transparente. Ese tocino lo iremos cambiando a medida que vamos avanzando en el corte.

Como veréis no es tan difícil cortar el Jamón Ibérico, pero si después de leer este post os sigue pareciendo difícil en La trastienda del Jamón puede pedir su Jamón Ibérico en cualquiera de sus calidades cortado y envasado al vacío, y se lo enviamos a domicilio, también puede encontrar una gran variedad de productos del cerdo.