CÓMO CORTAR UNA PALETILLA IBÉRICA EN CASA DE FORMA SENCILLA

Paleta ibérica se refiere a las patas delanteras del cerdo. Es una pieza más pequeña y tiene menor cantidad de carne que el jamón, pero su sabor es mas intenso. Debido a su tamaño el tiempo de curación es inferior al del jamón y el modo de cortarlo es diferente.

A lo largo de este post vamos a explicar cómo cortar una paleta de principio a fin para sacarle el mayor rendimiento posible.

PARTES DE LA PALETA

Antes de explicar el corte de la paleta debemos conocer las distintas partes de la misma para así conseguir sacarle un mayor rendimiento a la pieza.

LA FORMA CORRECTA DE CORTAR UNA PALETA

¿Por donde se empieza una paleta? Esta sería la primera duda que nos surge a la hora de cortar nuestra paleta

1º Identificamos las partes de la paleta que vamos a cortar:

- Babilla

- Maza

- Jarrete

La babilla es la parte que se cura antes debido a que es la zona mas magra y por la que aconsejamos empezar la pieza en una casa en la que el consumo es mas lento. La maza es la parte que tarda mas en curarse y la que tiene mas grasa. Del jarrete le sacamos poca cantidad pero es una parte muy sabrosa.

2º Colocamos la Paleta Ibérica en el nuestro jamonero que como hemos indicado en el apartado anterior sería aconsejable colocarla con la pezuña hacia abajo, como podemos ver en la imagen.

3º Comenzamos a cortarla haciendo una incisión diagonal en el principio del jarrete, por debajo del hueso del radio. Limpiamos la Paleta Ibérica eliminando la parte exterior de grasa y corteza, hasta que eliminemos el tocino amarillo, de lo contrario dicho tocino dará un sabor rancio. Cuando observemos el tocino blanco y de textura mas suave significará que ya es apto para el consumo y podemos comenzar a cortar.

4º Empezamos a cortar nuestra Paleta Ibérica hasta encontrar un hueso hacia mitad de la pieza, llegado a este debemos señalar el hueso e ir bordeando hasta encontrar el hueso tanto en la parte de abajo como en la parte de arriba. En las imágenes os mostramos como debería de ir quedando el corte. En el momento en el que encuentre el hueso por las dos partes debemos darle la vuelta a la pieza.

5º Comenzamos con la parte de la maza (Colocada en la tabla sería la pezuña hacia arriba). Al igual que en la babilla debemos limpiar la pieza hasta obtener el tocino blanco, en esta parte observaréis que al comienzo tiene mucha grasa, pero no os preocupéis a medida que cortamos por la parte de arriba se ira extendiendo el magro, como podemos ver en las imágenes.

6º Una vez finalizada la maza de nuestra Paleta Ibérica solo faltara rematar los laterales de la pieza rotando la paleta en la tabla por ambos lados. Las partes que no se puedan aprovechar como lonchas podéis cortarlas en trozos, y así usarlo para diferentes elaboraciones consiguiendo unos platos exquisitos.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO

Para que su Paleta Ibérica tenga una mejor conservación recuerden mantener la pieza en un lugar que no tenga mucha humedad, es importante también que le coloques un trozo de grasa de haber limpiado la pieza en la parte de corte e ir renovando a medida que avance la pieza, con ello se conservara mucho mejor la paleta.

Para un consumo lento es aconsejable ir limpiado nuestra pieza poco a poco, como le mostramos en las imágenes anteriores, ya que si limpiáramos toda la pieza quedarían expuestas esas zonas de la paleta provocando un deterioro de la pieza y exponiéndola a que le salga moho.

Con respecto al corte sería preferible el uso de dos cuchillos, uno para la limpieza exterior y el otro para el corte de la paleta (cuchillo jamonero), esto le permitirá alargar la vida de sus cuchillos.